Phuc Hoi Suc Khoe Theo Phuong Phap Ohsawa Vai Cach Lam Tuong Dau Nanh


    Ăn uống theo PP. Ohsawa, nước chấm khó mà thiếu trong các bữa ăn thông thường. Ở thị trường nước chấm cũng khó tránh khỏi nhiễm nhiều hóa chất tạo thơm ngon và bảo quản, nên sau đây chúng tôi xin ghi thêm vài cách làm tương đậu nành để mọi "tay ngang" vẫn có thể bắt chước mà làm được nước chấm thiên nhiên. Tuy vậy trong quá trình thực hành, chúng ta có thể tùy theo sáng kiến của mình hoặc học hỏi những ai kinh nghiệm để làm sao cho tương thơm ngon, có thế để lâu và nhất là phải thiên nhiên là được. 
    1. Cách thứ nhất (theo Ông Nguyễn văn Sáu): 
    Chọn đậu nành cho đều hột, rang vàng, bỏ vào nồi nấu với nước sống, nước giếng lóng trong là tốt nhất. Số lượng nước liệu khi nấu đậu thật mềm, còn lại sền sệt là được. Nếu nấu bằng nồi hầm (nồi áp suất loại lớn) thì mau hơn, lối 3-4 giờ là đậu mềm. 
    Vớt đậu ra nia, nước nấu đậu còn lại, bỏ muối vào cho mặn, nấu sôi, đậy kỹ, để riêng dùng sau. 
    Đậu rải đều trên nia, lôi chừng một phân rưỡi, lấy lá chuối tươi, lá sen, lá mì hay lá nhãn đậy ủ lại lối 2-3 ngày. Hãy xem chừng, nếu hầm quá thì xả bớt hơi. Thấy mốc vàng, đỏ là tốt. Mốc đen là do ẩm độ quá cao, không tốt. 
    - Chú ý 
    Nia và đồ đựng tương phải sạch sẽ và phơi thật khô. Khi ủ tương nên lấy vải mùng đậy kỹ, coi chừng bụi bặm, ruồi làm có dòi, hư tương. 
    Khi ủ tương, phải chuẩn bị nước muối, muốn lấy nước nhiều ít, tùy mình. Muối quậy nhiều lần với nước giếng, nước sống tốt nhất, lóng trong để 2-3 ngày, thấy dưới đáy khạp còn chút ít muối chưa tan là được hay lấy một hột cơm bỏ trên nước muối thấy nổi lên cũng thế. 
    Tương ủ có mốc vàng, đỏ, tốt rồi, lấy tay bóp trộn đều , đem ra phơi 2-3 nắng cho khô, sau đó cho vô nước muối và nước đậu nấu để dành trước quậy đều. 
    Đầy 1 khạp da bò, 15 ký đậu. Nếu muốn lấy nước nhiều hơn thì lôi 1 ký. 
    Nên làm mùa nắng tốt nhất. Tương vô muối rồi phải để ngoài nắng, đậy kỹ bằng vải mùng hay miếng kiếng cho ánh nắng lọt vào. Mỗi sáng phải quậy 1 lần, lối 1 tháng. Qua tháng sau, năm ba ngày quậy đều 1 lần rồi đậy kỷ bằng nắp sành. Coi chừng nước mưa lọt vào làm hư tương. 
    Lối 6-7 tháng là ăn đừợc. Muốn ăn để chữa bệnh thì phải mất 3 năm mới có công hiệu. 
    2. Cách thứ hai ( Ông Nguyễn văn Sáu) : 
    Cũng làm như trên, nhưng khi ủ đậu phải trộn đều với 20% - 40% bột mì lứt rang chín hay bột gạo, nếp lứt rang chín. 
    Khi ủ có mốc tốt rồi, đem ra nhồi đều với nước nấu đậu còn lại thành một khối, đem ra phơi 2-3 nắng, đậy kỷ. Như vậy tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường có mùi thơm và ngọt hơn cách thứ nhất. Sau đó sẽ bóp trộn đều, ngâm với nước muối cũng như trên. 
    - Chú ý 
    Muốn làm tương ăn để ngừa và tự chữa bệnh tuyệt đối không bỏ đường và đồ hóa học vào. Khi ăn, muốn làm cho dịu lạt bớt, nên rang mè — đậu phộng — sả, đâm nhỏ xào chung, sẽ ngon hơn. 
    3. Cách thứ ba (của kỹ sư Phạm Đình Trị, báo Khoa học Phổ thông ) 
    - Nguyên liệu 
    - 10 kg đậu nành 
    - 8 kg bột mì hoặc bột bắp 
    - bột nếp rang cho chín như bột bánh in 
   - 6 kg muối ăn . 
    - Cách làm 
    - Đầu tiên rang đậu nành cho vàng dòn và thơm tránh để cháy). Sau đó nấu với nước trong vài giờ cho đến khi thật mềm đều. 
    - Gạn lấy nước cho vào một vại, đổ cả 6 kg muối vào và cho thêm nước đủ 30 lít. Đậy kỹ vại lại, để riêng. 
    - Phần đậu nành đã nấu mềm sẽ rải ra một cái nia, trộn tất cả với 8 kg bột mì hoặc bột bắp, bột nếp đã rang chín như bột bánh in (làm cho bột, đậu trở nên tơi xốp và biến từng phần thành dextrin để chuyển hóa thành đường) 
    - Đậy lên trên một lớp lá như lá khoai mì, lá mít, lá sung, lá nhãn... (lá có nhiều lông càng tốt để giữ ẩm, giữ nhiệt, không cho đọng nước). Đậy lên trên bằng một cái nia.
    Sau 3-4 ngày, sẽ hình thành một lớp mốc đỏ vàng. Nếu mốc bị đen là do ẩm độ quá cao, không tốt. (Trong khi ủ mốc, nếu trước đây đã có được một ít mốc đỏ vàng phơi khô tán nhỏ để dành cho các lần sau, dùng rắc lên mốc sẽ đạt được kết quả tốt nhất, không bị mốc đen, phẩm chất xấu. 
    Nấm mốc có tác dụng tiết ra một phân hóa tố (men tan) để biến tinh bột thành đường, prốtêin thành aminô acít có vị thịt tan trong nước. 
    Khi các sợi mốc đỏ vàng đã hình thành đều khắp, tạo thành một mạng lưới chằng chịt bọc lấy các hạt đậu nành và bản thân các hạt đậu cũng được mềm thêm vì mốc, ta chuyển sang giai đoạn HÃM MỐC và Ủ CHÈ bằng cách cho tất cả vào một cái chậu tráng men hoặc sành hoặc nhựa, rưới lên đó một lít nước đậu đã cho muối để riêng nói trên, dùng tay bóp vọt thật kỹ và nhào thành một khôi nhão như chè, đậy lên bằng một miếng vải màn để tránh ruồi nhặng và phơi ra nắng trong vài ngày để lợi dụng nhiệt độ và phân hóa tố với nồng độ đậm đặc của mốc tiếp tục hòa tan bột thành đường và hòa tan prốtêin đậu nành thành aminoacid. Lúc này mốc đã bị hãm vì nước muối làm cho nó không phát triển được nữa mà chỉ riêng phân hóa tố của nó phát huy tác dụng. 
    Sau 3 ngày ủ chè là đã có vị ngọt và mùi thơm rất rõ rệt của tương. Ta đổ tất cả chè đã ủ này vào vại nước đậu đã pha muối nói trên. Quậy đều, đậy kỹ miệng vại bằng một miếng vải màn để tránh ruồi nhặng, bên trên đậy thêm một cái nón lá để che mưa. Phơi vại tương ra nắng trong nhiều ngày...
    4. Cách thứ tư (của kỹ sư Phạm Đình Trị) 
    * Nguyên liệu 
    - 1kg đậu nành 
    - 1kg gạo nếp ( nếp lứt càng tốt) 
    - 1kg muối ăn 
    * Cách làm 
    - Gạo nếp nấu thành cơm nếp thật dẽo và ráo nước. 
    - Trải cơm nếp ra một cái nia, phủ lên trên một ít lá khoai mì, lá mít, lá nhãn... , đậy lên bằng một cái nia khác.
    - Sau 3 ngày sẽ được một lớp mốc đỏ vàng phủ khắp, đan chằng chịt thành một khối bọc quanh các hạt cơm nếp. Nếm thử thấy ngọt.
    - Đậu nành được rang lên cho vàng thơm dòn, nấu với nước cho đến thật mềm. Sau đó xay nhuyễn. 
    Gạn để riêng phần nước. Trộn nước nấu đậu này với 1 kg muối ăn và pha thêm nước cho đủ 5 lít. Phần xác đậu, sau khi gạn sẽ trộn chung với mốc đã hình thành. Cho tất cả vào một cái chậu tráng men hoặc sành, nhựa, rưới với 1/3 lít nước muối đã pha trên. Dùng tay bóp nhuyễn, nhào trộn đều thành một khối đồng nhất như chè. Đậy lên bằng một miếng vải màn, đưa ra nắng để phơi ủ chè trong 3 ngày, lợi dụng nấm mốc biến protein đậu nành thành aminoacid và liếp tục phân giải thêm cơm nếp thành đường. 
    Sau 3 ngày ủ chè, ta lại trộn tất cả với nước đậu pha muối để riêng trong vại nói trên, quậy đều và phơi nắng. Đậy nắp vại bằng một miếng vải màn để tránh ruồi nhặng. Đậy lên một chiếc nón lá để che mưa. Càng để lâu, tương càng ngon với thời gian vô định. Sau 1 ngày, tương có thể bắt đầu ăn trực tiếp, không cần qua giai đoạn biến chế nào khác, rất thơm ngon dễ tiêu.

    5. Cách thứ 5 (của Ông Vinh Luyện) 
    Đậu nành chọn thứ già và đều hột. Ngâm nước lạnh một đêm, mai vớt, để ráo, rang vàng đều, màu cánh gián. 
    Số lượng muối: Lấy muối bỏ vào nước nấu cho đến khi muối không tan được nữa. Ước lượng 30 kg đậu chưa rang, khi rang rồi phải ngâm 2 đối nước muối (độ 20 kg muối). 
    Đậu rang rồi. lấy một ít nước lạnh (không muối) đổ vào luộc cho mềm. Vớt đậu ra để thực nguội, đổ ra nia, khỏa bằng, phủ lá chuối cho kín để vào phòng không có ruồi hoặc che bằng cái mùng. Năm, sáu hôm sẽ thấy mốc vàng, mốc xanh Lấy mốc ấy đem ngâm nước muối (nhớ giữ lại nước luộc đậu lúc trước để ngâm chung với nước muối). 
    Khi ngâm phải bóp những hạt đậu đóng cục cho rời ra. Ngâm rồi, phải phơi nắng hoài (thiếu nắng sẽ thối). 
    Nhớ đậy hở trên lu môt miếng kính cho hơi bên trong có thể thoát ra. Tấm kính này có công dụng để ánh nắng xuyên vào lu và che nước mưa bên ngoài. Đồng thời, nhớ bao miệng lu bằng mùng để ruồi nhặng không xâm nhập. Ngâm như vậy chừng 6 tháng sắp lên mới ăn được. Để càng lâu càng tốt. (Nước dùng nấu luộc đậu phải là nước mưa, nước giếng: không phèn. Nước máy có eau de javel không dùng được). 
    6. Cách thứ 6 (của Bà Nguyễn thị Diệu Hạnh) 
    Cách làm tương đặc Nhật (misô) và tương theo cổ truyền: 
    Misô: Chọn đậu tròn hột, màu vàng. Lượm cho sạch hột hư thúi, cát sạn. 3 phần đậu nành cộng với một phần đậu đỏ. Rang với cát cho vàng sậm, thơm. 
    Nấu đậu nành gần chín, đổ đậu đỏ vào nấu chung hai thứ cho chín, vớt ra rổ cho ráo nước. Nước đậu còn lại đem đổ vào lu đang nắng 4, 5 ngày. Đậu ráo nước, trộn vào một ít bột gạo lứt cho càng ráo, đem trải trên nia dày độ 2 - 3 phân. Lấy lá chuối, lá nhãn, hay lá ngái đậy lên trên, để nơi thoáng khí độ một, hai ngày rồi dở ra xem Nếu nóng quá, dở ra rảy bớt nước đọng trên lá, rồi đậy lại như cũ độ 4-5 ngày, tùy trời nóng mát . Nếu thấy mốc lên màu vàng sậm là tốt. Bây giờ tính 1 lon đậu cộng 2 lon muối hầm, bỏ vào cối quết. Lấy cả nước còn lại để dành như trên, cũng 1 nước cộng 2 muối , bỏ vào lu trộn đều, dang nắng 10 ngày rồi đậy kỹ nắp lại được 3 năm, càng lâu càng tốt. 
    Tương cổ truyền: Nếp lứt và đậu chọn loại thật tốt, lựa như trên. (Nếp đậu bằng nhau). Nếp phải ngâm nước 3-4 tiếng đồng hồ, bỏ vào nồi hong cho chín như xôi. Đem xôi ấy đổ ra cho nguội Trải dày 2-3 phân trên nia. Lấy lá chuối, lá nhãn hay lá ngái đậy lại, để chỗ thoáng. 2 ngày xem chừng 1 lần. Thấy mốc lên nhiều, dở bớt lá ra cho hết nóng rồi đậy lại như cũ độ 7 ngày thì mốc lên đủ, đem phơi nắng 2 ngày, vò bóp cho rời hột. 
    Trong khi làm mốc được 2 ngày thì bắt đầu nấu đậu đã rang (rang vàng lợt hơn đậu rang làm misố nói trên) cho chín. (Nước phải nhiều hơn 4 lần nước làm misô). Chín rồi, sang qua lu, đem dang nắng 7 ngày. Bây giờ đem mốc nếp và cả đậu cho vào lu lường 1 thùng thiếc nước (20 lít) cộng với 12 lon muối rang. Nếu ít nước, phải nấu nước muối đổ thêm vào. Để 6 tháng, tạm dùng được. Muốn dùng chữa bệnh, phải để cho được 3 năm, càng lâu càng tốt. 
    - Chú ý 
    Trong thời kỳ dang ngoài nắng, cứ mỗi buổi sáng sớm, lấy cây quậy 5-7 vòng trong lu cho đều. Quậy độ 3 ngày như thế làm cho đều muối, rồi đậy nắp kỹ, dang ngoài nắng.